A limpeza sem dúvida reduz a carga microbiana (bactérias , vírus , etc) mas não a índices satisfatórios , por isso , a santificação é indispensável.

Uma higienizarão eficiente (HE) é o resultado de um conjunto de fatores:

• Energia Química (produtos adequados)
• Energia Mecânica (velocidade “CIP” e atrito “MANUAL”)
• Energia Térmica (temperatura elevada)
• Tempo (tempo de contato para que as reações químicas aconteçam)

Estes fatores precisam estar em sintonia portanto um depende do outro. A energia química refere-se as reações de solubilização das proteínas e gorduras através dos produtos alcalinos, a dissolução de incrustações minerais com os produtos ácidos e a eliminação de microrganismo através dos sanificastes.

A energia mecânica é responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os microrganismos com os produtos de higienizarão. Isto pode ser obtido , esfregando (limpeza manual0 ou imprimindo velocidade às soluções como ocorre no processo CIP ( tubulações). Em relação a energia térmica sabe-se que a medida que se aumenta a temperatura das soluções obtém-se uma maior eficiência da higienizarão porém temos um limite para este aumento. Finalmente , é necessário um tempo de contato entre os produtos e os resíduos para que as reações químicas ocorram.

OBS: A qualidade da água é fundamental, pois nela encontra-se sólidos, gases, compostos orgânicos dissolvidos, matérias em suspensão, microrganismos, etc... Uma vez que toda substância é capaz de dissolver em maiores ou menores proporções na água, independentemente de sua origem, ela contém pelo menos traços de matéria estranha. Um controle de qualidade de água em seus aspéctos físicos, químicos e microbiológicos é fundamental para racionalizar seu uso na indústria de alimentos.

As impurezas da água podem originar sérios problemas operacionais devido a formação de depósitos e incrustações em várias superfícies e diversos tipos de corrosão de metais. O uso de água de qualidade microbiológica insatisfatória pode originar alterações microbianas nos alimentos elaborados, além de possibilitar a presença de patógenos (bactérias, vírus, fungos, Tc...), colocando em risco a saúde do consumidor. Água de qualidade microbiológica inadequada inviabiliza a obtenção de alimentos que não atendam aos padrões microbianos exigidos pela legislação em vigor.

3) METÓDOS DE HIGIENIZAÇÃO

A escolha adequada do método de higiênização varia de acordo com os equipamentos, utensílios e condições da indústria de alimentos. “ Esta escolha é importante para se obter sucesso no programa de higiênização

• HIGIENIZAÇÃO MANUAL

Este método é recomendado para situações onde a higiênização mecânica não é aplicável ou é necessária uma abrasão adicional.

Neste caso, normalmente, usa-se detergente de média ou baixa alcalinidade ( MUNDCLEAN SNA) e à temperatura de no máximo 45ºC para não afetar os manipuladores. Também é importante a escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas que poderão provocar fissuras e rachaduras na superfície dos equipamentos, onde se alojarão microrganismos patogênicos e alteradores de alimentos, dificultando a remoção.

Cuidados devem-se Ter com as denominadas ajudas de limpeza. Escovas e esponjas podem tornar-se fontes de recontaminação. Recomenda-se que, ao final de higiênização estes utensílios devem ser adequadamente limpos e imersos em solução sanificante.

A higiênização manual apresenta custos elevados em relação ao tempo gasto e sua eficiência é muito dependente do operador.

• HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO

Este processo é aplicado para utensílios, desmontáveis de equipamentos e tubulações, tais com válvulas e conexões e ainda para o interior de tachos e tanque. São utilizados normalmente, detergentes de média alcalinidade (MUNDCLEAN 120 LL) e sanificante à base de ácido peracético (MUNDCLEAN APA).

• HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE MÁQUINAS LAVAJATO TIPO TÚNEL

Nos restaurantes industriais este processo é usado na higienizarão de bandejas e talheres. Na industria de laticínios, na higiênização de latões para transportes de leite. Neste caso, como não há contato com os agentes químicos, é possível a utilização de produtos detergentes de elevada alcalinidade cáustica (MUNDCLEAN 130 PP) ou ácidos como peracético (MUNDCLEAN APA).

Também a temperatura das soluções de limpeza podem ser mais elevadas em torno de 70ºC, facilitando a remoção de resíduos e microrganismos. Além de agentes químicos, neste caso, a santificação pode ser feita usando água entre 70ºC à 80ºC ou se possível vapor direto. Porém para se Ter uma perfeita santificação usa-se à base ácido peracético (MUNDCLEAN APA).

• HIGIENIZAÇÃO POR MEIO DE EQUIPAMENTOS SPRAY

O processo de higiênização por spray pode ser efetuado a baixas ou altas pressões. O aparelho é constituído de uma pistola e um injetor (shamporizador). Por meio dele aplica-se os produtos detergentes (MUND SNA) e sanificastes (MUND QTA) APA). É importante neste processo agentes químicos que não afetem os manipuladores.

Soluções a baixas pressões, entre 5 e 10 Kgf/cm2, são aplicadas para higiênização de superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos, paredes, entre outros. Altas pressões, entre 40 e 60 Kgf/cm2, são utilizadas principalmente na lavagem de caminhões de transportes.

Na área de processamento, a aplicação de altas pressões exige pessoal especializado. Seu uso incorreto pode por exemplo, danificar partes elétricas ou eletrônicas de equipamentos.

• HIGIENIZAÇÃO POR NEBULIZAÇÃO

A principal aplicação deste procedimento é na remoção de microrganismos contaminantes de ambientes. Utiliza-se equipamentos que reduzem uma névoa de solução sanificante, por exemplo, à base de amônia quaternária (MUND QTA), que reduz a níveis aceitáveis os microrganismos presentes. Há necessidade de se usar agentes químicos que sejam seguros para o contato com manipuladores, efetivo a baixas concentrações e aceito pelos órgãos governamentais,

• HIGIENIZAÇÃO POR CIRCULAÇÃO

Este processo é também conhecido como CIP (cleaning in place0 ou limpeza no lugar. É um sistema automático e permanente onde os equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem. A partir de tanques com soluções de limpeza, são bombeados agentes mais fortes: detergente alcalino (MUNDCLEAN 130 PP) e produto ácido (MUNDIDEC 220 OU MUND ACP) com a temperatura mais elevada, quando comparado a outros processos de higiênização.

Embora de custo inicial elevado, o sistema torna-se econômico a partir de um determinado tempo de utilização, em virtude das vantagens que oferece.

O processo permite um controle eficiente do fluxo, concentração, temperatura e tempo de contato das soluções circuladas. Isto permite um menor tempo de higiênização, diminui o gasto de água e torna o processo mais econômico.

Este sistema pode ser usado para linhas completas ou etapas de processamento. Por meio de circulação das soluções, podem ser higienizadas tubulações, válvulas, bombas, centrífugas, pasteurizadores, evaporadores, padronizadoras, dentre outras. Por meio de aspersores fixos ou rotativos, são higienizados silos e tanques.

No entanto, para que suas vantagens sejam aproveitadas, o sistema CIP deve ser instalado por empresas especializadas, de forma a atender as necessidades específicas da indústria.